Turbot à l’échalote
Rien de plus simple pour épater vos invités, ce turbot à l’échalote en plus d’être savoureux ne vous apportera que des compliments…
6 personnes
Moyenne
80 euros
Il vous faut…
| • 1 turbot de 2,5kg, • 1/2 litre de crème fleurette, • 500g d’échalotes, • 200g de beurre, |
• 8 oeufs, • Du sel et du poivre, • 1 citron, • Huile d’olive. |
Préparation
- Lever les filets de turbot. Couper 6 beaux morceaux, les mettre à dégorger dans de l’eau froide.
- Réserver 2 belles échalotes pas trop grosses et calibrées.
- Éplucher les autres et les hacher très fin. En mettre la moitié à infuser dans la crème fleurette. Porter à ébullition et laisser réduire 15 min Passer au chinois pour récupérer la crème d’échalote.
- Mélanger l’autre moitié avec les 8 jaunes, puis mélanger les 2 appareils.
- Beurrer des moules à darioles de 4 cm de diamètre de base. Les remplir avec l’appareil, les mettre dans une plaque et les pocher 30 min à feu doux.
Réalisation
- Mettre à confire les échalotes dans un sautoir avec un peu d’eau, de beurre et de sucre.
- Clarifier 150 g de beurre. Y mettre le reste des échalotes haché et faire roussir sans brûler (refroidir le fond du récipient dès qu’elles sont prêtes).
- Éponger les darnes de turbot, les saler, les poivrer, les cuire dans une poêle anti-adhésive sans coloration.
- Dresser les darnes de turbot au centre de l’assiette, autour les échalotes en chemise, les flancs d’échalotes et napper le turbot avec le beurre très chaud.
Nom du Chef : Alain NONNET
Crédit photo : D3S – B. Cabanes
