Turbot à l’échalote

Rien de plus simple pour épater vos invités, ce turbot à l’échalote en plus d’être savoureux ne vous apportera que des compliments…
6 personnes
Moyenne
80 euros

Il vous faut…

Préparation

1. Lever les filets de turbot. Couper 6 beaux morceaux, les mettre à dégorger dans de l’eau froide.
2. Réserver 2 belles échalotes pas trop grosses et calibrées.
3. Éplucher les autres et les hacher très fin. En mettre la moitié à infuser dans la crème fleurette. Porter à ébullition et laisser réduire 15 min Passer au chinois pour récupérer la crème d’échalote.
4. Mélanger l’autre moitié avec les 8 jaunes, puis mélanger les 2 appareils.
5. Beurrer des moules à darioles de 4 cm de diamètre de base. Les remplir avec l’appareil, les mettre dans une plaque et les pocher 30 min à feu doux.

Réalisation

1. Mettre à confire les échalotes dans un sautoir avec un peu d’eau, de beurre et de sucre.
2. Clarifier 150 g de beurre. Y mettre le reste des échalotes haché et faire roussir sans brûler (refroidir le fond du récipient dès qu’elles sont prêtes).
3. Éponger les darnes de turbot, les saler, les poivrer, les cuire dans une poêle anti-adhésive sans coloration.
4. Dresser les darnes de turbot au centre de l’assiette, autour les échalotes en chemise, les flancs d’échalotes et napper le turbot avec le beurre très chaud.

Nom du Chef : Alain NONNET
Crédit photo : D3S – B. Cabanes