Jambon de canard maison

En apéritif, en salade campagnarde ou en accompagnement, le jambon de magret est un met apprécié des plus fins palais. Si vous le faîtes vous-même il vous en coûtera 4 fois moins que dans le commerce…
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10 minutes / Une semaine de séchage au moins
Facile
4-5 euros par magret

Il vous faut…

&#149 200 grammes de gros sel,
&#149 Un magret de canard frais,
&#149 Du poivre moulu,
&#149 Un plat,
&#149 Un chiffon propre,
&#149 Une ficelle à gigot,
&#149 Une allumette.

Préparation

1. A l’aide d’un petit couteau ôtez s’il y en a les quelques nervures et veines apparentes.
2. Dans un plat de la dimension du magret, versez une poignée de gros sel de façon à former un lit.
3. Posez le magret dessus, côté chair contre le sel et versez le reste du sel autour de façon à le couvrir sur les côtés. Inutile de le recouvrir totalement de sel.
4. Laissez-le dégorger ainsi 24 heures. Le sel aura cuit toutes les parties en contact.

Séchage

1. Passée la période de ‘cuisson’ (dans le sel et dans le sel seulement, pas besoin de four), sortez le magret du sel et de son jus.
2. Frottez-le avec un chiffon, éliminez toute trace de sel et poivrez-le abondamment de façon à recouvrir totalement la chair.
3. Percez l’extrémité la plus fine du magret pour y faire passer une ficelle à gigot doublée.
4. Nouez les deux côtés autour d’une allumette.
5. Dans un endroit frais, propre et bien aéré accrochez une autre ficelle en boucle de façon à pouvoir facilement accrocher et décrocher le magret en passant l’allumette dans la boucle.
6. Protégez-le des insectes et laissez-le sécher au moins une semaine avant de pouvoir le déguster.