En apéritif, en salade campagnarde ou en accompagnement, le jambon de magret est un met apprécié des plus fins palais. Si vous le faîtes vous-même il vous en coûtera 4 fois moins que dans le commerce…
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10 minutes / Une semaine de séchage au moins
Facile
4-5 euros par magret
Il vous faut…
• 200 grammes de gros sel,
• Un magret de canard frais,
• Du poivre moulu,
• Un plat,
• Un chiffon propre,
• Une ficelle à gigot,
• Une allumette.
Préparation
- A l’aide d’un petit couteau ôtez s’il y en a les quelques nervures et veines apparentes.
- Dans un plat de la dimension du magret, versez une poignée de gros sel de façon à former un lit.
- Posez le magret dessus, côté chair contre le sel et versez le reste du sel autour de façon à le couvrir sur les côtés. Inutile de le recouvrir totalement de sel.
- Laissez-le dégorger ainsi 24 heures. Le sel aura cuit toutes les parties en contact.
Séchage
- Passée la période de ‘cuisson’ (dans le sel et dans le sel seulement, pas besoin de four), sortez le magret du sel et de son jus.
- Frottez-le avec un chiffon, éliminez toute trace de sel et poivrez-le abondamment de façon à recouvrir totalement la chair.
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Percez l’extrémité la plus fine du magret pour y faire passer une ficelle à gigot doublée. - Nouez les deux côtés autour d’une allumette.
- Dans un endroit frais, propre et bien aéré accrochez une autre ficelle en boucle de façon à pouvoir facilement accrocher et décrocher le magret en passant l’allumette dans la boucle.
- Protégez-le des insectes et laissez-le sécher au moins une semaine avant de pouvoir le déguster.
