Terrine de foies de volaille
Pour une belle entrée maison, cette terrine vous permettra d’avoir pendant quelques jours un mets de qualité, prêt à servir même à l’improviste, qui fera des envieux de votre talent…
20 tranches de terrine
1 heure + 1 nuit de marinade
3 heures
Difficulté moyenne
15 euros
Il vous faut…
• 300 g de foies de volaille,
• 300 g de filets de poulet,
• 150 g de lard frais entrelardé,
• 2 tranches de pain de mie,
• 1 gros oignon,
• 2 gousses d’ail,
• 2 feuilles de laurier,
• 2 cuillerées à soupe de vin type madère ou porto,
• 1 cuillerée à soupe de cognac ou armagnac,
• 2 cuillerées à soupe de farine et un oeuf entier,
• Sel, poivre, muscade.
Préparation
- La veille
Coupez les viandes et réservez un filet de poulet entier. Mettez les dés de viande dans un saladier avec l’oignon coupé en morceaux, les gousses d’ail, les feuilles de laurier, le cognac et le vin type madère. Remuez le tout, couvrez et laissez au frais toute la nuit.
- Le jour même
- Hachez tous les ingrédients marinés (sauf les feuilles de laurier) en finissant par les tranches de pain de mie.
- Salez et poivrez, ajoutez la muscade, la farine et l’oeuf entier, remuez soigneusement le tout et remplissez la terrine à mi-hauteur.
- Emincez finement le filet de poulet réservé la veille et disposez-le sur le hachis dans la terrine pour obtenir une couche fine et bien régulière tout le long.
- Recouvrez avec le reste du hachis et déposez 2 feuilles de laurier sur la viande. Fermez la terrine et préparez un bain marie dans un grand plat à four pouvant la contenir.
- Enfournez dans le four préchauffé à 200° et laissez cuire 3h00 en prenant garde qu’il y ait toujours de l’eau dans votre bain marie.
- Une fois la terrine cuite, laissez-la refroidir deux heures, puis versez dessus une gelée que vous aurez préparée avec un sachet prêt à utiliser (difficile de préparer une gelée maison… il faudrait faire cuire des os et laisser réduire puis ajouter de la gélatine, c’est long et fastidieux).
- Laissez la terrine au frais au moins 24 h avant de la servir, en sachant que si elle reste quelques jours à ‘rassir’ elle n’en sera que meilleure.
Le conseil du Chef
Pour être certain du dosage de sel et de poivre, vous pouvez faire un test très facile : prenez une boulette de viande et faites-la cuire à la poêle quelques minutes. Goûtez et réajustez l’assaisonnement si nécessaire.
Le vin
Servez la terrine accompagnée d’un blanc aligoté de Bourgogne bien frais.
